El procesamiento de la yerba mate es crucial tanto para la calidad de la materia prima como para la seguridad del consumidor. Los niveles de compuestos beneficiosos como la cafeína, la teobromina y los ácidos clorogénicos se ven influidos por el procesamiento. Además, los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP), compuestos perjudiciales para la salud, resultan en su mayoría de la combustión de biomasa durante el secado de la yerba mate, por lo que su presencia debe ser rigurosamente controlada en la industria.
¿Cómo se Acumulan los HAP en la Yerba Mate?
Estos compuestos pueden acumularse de forma natural en cualquier planta debido a la precipitación o a la contaminación del aire. Sin embargo, algunos estudios han demostrado que las hojas de yerba mate sometidas a procesos de secado convencionales contienen cantidades significativamente mayores de HAP. El proceso tradicional de secado de la yerba mate implica dos etapas principales: el «sapeco», una presecado donde la yerba mate entra en contacto con el fuego durante un breve período, seguido de un secado prolongado a menor temperatura mediante secadores rotativos o de cinta. Aunque eficiente, este método histórico utiliza la combustión de madera en ambas etapas, generando humo y, en consecuencia, incorporando HAP a la materia prima.
Impacto de los HAP en la Calidad y Seguridad de los Productos de Yerba Mate
Los HAP son conocidos por sus propiedades carcinogénicas y mutagénicas, y por ello, tienen límites máximos establecidos en productos alimenticios y cosméticos, especialmente en Europa. La presencia de HAP por encima de los límites aceptables puede comprometer la seguridad de los productos a base de yerba mate, limitando su potencial de mercado, especialmente en industrias que requieren materias primas de alta calidad, como la de cosméticos y suplementos alimenticios.
Cabe destacar que estas moléculas tienen baja solubilidad en agua, lo que significa que la mayoría no se liberan en bebidas como el chimarrón, el tereré o el té mate. Además, cualquier proceso que implique calor tiene el potencial de generar estos compuestos, lo que significa que otras bebidas como el té y el café también contienen estos compuestos nocivos.
La Necesidad de Evolucionar
Varias industrias de yerba mate han estado adaptando el sistema de secado para minimizar al máximo el contacto de la yerba mate con el humo. Sin embargo, el método más eficiente y seguro sería la eliminación total de la combustión en el proceso. La búsqueda de métodos alternativos de secado, sin combustión de biomasa, es una tendencia creciente en la industria. Técnicas innovadoras como la liofilización, los microondas y la radiación infrarroja han mostrado resultados prometedores en la preservación de los compuestos bioactivos de la yerba mate al mismo tiempo que reducen la formación de HAP.
La transición hacia métodos más limpios y eficientes es esencial para explorar todo el potencial de la yerba mate en los mercados globales de manera segura. En Ervais do Futuro, estamos a la vanguardia de este cambio, adoptando un proceso de secado totalmente libre de combustión de biomasa. Garantizamos productos más seguros y de alta calidad. Esta innovación no solo cumple con las estrictas normativas internacionales, sino que también abre puertas a nuevos mercados y aplicaciones industriales, reforzando nuestro compromiso con la sostenibilidad y la excelencia.
Referencias:
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